Aujourd'hui
LE CANETON ROUENNAIS « FELIX FAURE » (recette créée par Michel GUERET en 1931)
Eléments de composition
(pour 2 convives)
1 Caneton rouennais de 2 kg étouffé et non saigné.
1 bouteille de Beaune rouge.
50cl de fond de veau.
un demi citron.
20g de beurre.
1 verre de Porto.
1 verre de Cognac
20g d'échalotes hachées
quatre épices, thym, laurier, sel, poivre du moulin
Préparation en cuisine
Préparer le fond Bordelais: réduction à glace de l'échalote et du thym avec le vin de Beaune. Mouiller avec le fond de veau. Cette Bordelaise doit être fortement aromatisée aux quatre épices. La laisser dépouiller durant une heure. Cette sauce devra se lier naturellement.
Le caneton étant vidé, hacher le foie et le cœur, passer-le tout au chinois puis verser dans ce même chinois la Bordelaise, nous obtenons ainsi un fond rouennais.
D'autre part saisir le caneton à la broche et le cuire durant 17 à 20 minutes.
Préparation en salle
Au réchaud dans une sauteuse, flamber un bon verre de Cognac. Verser le fond rouennais, laisser chauffer presque à ébullition (90°) ajouter le jus d'un demi-citron, un verre de Porto et monter avec les 20g de beurre. Remuer au fouet pour obtenir une sauce onctueuse.
Entre temps les aiguillettes du caneton seront levées puis dressées sur un plat beurré avec les abattis grillés au feu d'enfer (moutardés, panés et grillés). On pressera la carcasse pour en exprimer le sang qui liera la préparation au réchaud. Laisser chauffer sans bouillir. Napper les aiguillettes. Servir sur des assiettes très chaudes avec une garniture (un petit flan de céleri par exemple).